为什么我们觉得牛奶越来越没有“牛奶味”?
来源:    发布时间: 2021-03-06 13:46   5 次浏览   大小:  16px  14px  12px


除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的牛奶确实可能变得“淡而无味”了。实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的。



这种变化,是进步?是倒退?还是无奈呢?



牛奶为什么不再香浓?香浓跟营养有什

除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的牛奶确实可能变得“淡而无味”了。实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的。

这种变化,是进步?是倒退?还是无奈呢?

牛奶为什么不再香浓?香浓跟营养有什么关系?为了回答这些问题,我们从牛奶的“浓”和“香”说起。

浓淡,与内容形式都有关

牛奶“香浓”中的“浓”,有时候是指香味浓郁,有时候是指牛奶看起来浓稠,还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。香味浓郁的“浓”后面再说,这里先谈粘稠意义上的“浓”,用科学参数来说,就是粘度。

牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中,总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛,在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶,尤其是同一个品牌的,组成很一致,这是加工过程中调整含量的结果。

牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛,挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛,按照修订生奶标准的专家所说,只能把2.8%当作目标。此外,脂肪含量也跟饲料密切相关,奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以,生奶中的固体含量,即“浓淡”,实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。

因为牛奶中的脂肪对于健康不利,人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪,自然也就减少了固体含量,所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

在牛奶中,脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪比水轻,这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面,就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪,所以“很香”。上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说,如果颗粒直径变成2倍,那么上浮速度将变为4倍。

除了拿来做“双皮奶”之类的小吃,牛奶的分层其实不是一件好事。至少,它破坏了牛奶的均一性,而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现,现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”,通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右,其分层速度就大致只有原来的1/100了。除了固体含量,牛奶的粘度还跟其中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下,乳滴越小,粘度越低。因此,均质化后的牛奶,就会显得“更淡”。

此外,牛奶的粘度还跟其酸度有关。牛奶中的细菌有的会分解脂肪,释放出脂肪酸;有的会把乳糖转化成乳酸,二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用,导致牛奶变粘。

总的来说,牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素,需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。

奶香,来源于奶牛的食物

人们经常说奶牛“吃的是草,挤出来的是奶”。奶的味道,确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话,草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”(tiē)的成分,此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质也能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同,比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

草长在地里的时候,新陈代谢正常进行,不会释放出太多的气味物质。当草被割下,草里的脂肪氧化酶就被迅速激活,氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质,释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地,会闻到浓郁的“青草味”,就是这个原因。

在奶牛吃草的时候,这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收,经过血液最后进入奶中。另外,挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入,通过肺而进入血液系统,更加迅速地进入到奶中。

不难想象,既然那些“好”的味道能够进入奶中,那么“不好”的味道,自然也一样。所以,要想获得“香”的奶味,就需要有好的饲料和清洁的环境。

现代工业化生产的牛奶,往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养,使奶牛多产奶、以及产的奶含有更多的蛋白质和脂肪。奶味如何,并不是一个重要的指标。平淡的奶味,更容易实现标准化。

为了增加饲料来源,有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。只要搭配合理,用这些饲料饲养的奶牛也可以产生合格的牛奶。不过,就“奶味”而言,就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。

 
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